(ANTIGUOS) EL VINO SALUD Y CULTURA; Curso de cata.

EL VINO SALUD Y CULTURA; Curso de cata.

Programación UNED-Casado del Alisal Octubre 2010.

Directora: Dña. Coral Calvo Bruzos.

Profesora de Nutrición y Dietética. Facultad de Ciencias. UNED.

Días: 22 y 23 de octubre

Lugar: Palencia. Centro Regional de la UNED

Centr0 Regional de la UNED

La Puebla, 6 PALENCIA

Diputación DE PALENCIA

En este curso se explicó y demostró la gran cantidad de beneficios que reporta el consumo del vino para nuestra salud.

Queremos buscar las razones que prueben por que el vino debe estar presente en nuestra mesa.

Con ello explicaremos como el fenómeno conocido como "paradoja francesa" puede ser aplicable a nuestro país, e incluso más acentuado en las zonas del norte de España, en donde el habito y consumo del vino (la cultura del vino) está muy extendida.

A través de los siglos, el vino ha recibido diversas consideraciones:

Alimento, medicina o veneno,

Y es cierto que podemos concebirlo de las tres formas; todo es cuestión de la cantidad.

Como alimento por su aporte energético y nutricional, ha constituido parte esencial de nuestra dieta mediterránea.

Como medicamento, basta decir que algunos fármacos contienen etanol como constituyente mayoritario.

Todo es cuestión de dosis.

El vino posee entre varios centenares de ingredientes, sustancias beneficiosas para el organismo y otras que pueden ser nocivas, sin que se diferencie de otros alimentos.

De manera especial, un buen número de horas del curso se va a dedicar a realizar prácticas y por eso el objetivo principal es iniciar al participante en la cata del vino.

Va dirigido a personas de diferentes sectores profesionales (industrias agroalimentarias, comercio, servicios, etc...) o interesados en la cultura y el conocimiento del vino.

A todos los alumnos se les dotara, por una parte, de un contenido teórico sobre características sensoriales y reglas para su cata, y de otra parte, se les iniciara de manera

Individual con ejercicios prácticos en la realización de la cata.

Este curso pretende iniciar en la cata del vino a personas de diferentes sectores profesionales (industrias agroalimentarias, comercio, servicios, etc...) y a cualquier persona interesada en este tema.

Características organolépticas:

Los colores, aromas y sensaciones que originan en la boca.

Importancia de la cata del vino.

La metodología en su realización.

Los vinos blancos jóvenes.

Variedades de uva, elaboración y perfil sensorial.

Los vinos rosados y tintos jóvenes.

Variedades utilizadas en las diversas zonas de España.

Elaboraciones y características.

El envejecimiento del vino.

Las barricas de madera, elaboración y características de vinos tintos de crianza.

Los grandes tintos de guarda: Reservas y Grandes Reservas.

Zonas más prestigiosas donde se elaboran.

Se les dotara, por una parte, con unos conocimientos teóricos sobre sus características sensoriales y las reglas para su cata, de otra parte, se complementaran con ejercicios prácticos en la realización de la cata prestando especial atención a Castilla y León.

El curso se desarrollara los días 22 y 23 de octubre de 2010;

Con un total de TREINTA HORAS (sesiones presenciales y trabajo individual).

Definición

La cata es el acto por el cual, según ciertas normas y reglas, se procede al análisis sensorial de los vinos.

La misma puede ser:

Comparativa (relacionando entre si varios vinos)

A ciegas (ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas)

Vertical (cata de un mismo vino de diferentes añadas)

Varietal (compara solo vinos de la misma variedad de uva)

La cata se realiza en tres fases:

Análisis visual: el color, la transparencia, brillo, intensidad, matices del pigmento y formación de burbujas.

Análisis de los aromas: frutales, florales, herbáceos, tostados y especiados, valorando su limpieza, complejidad e intensidad.

Análisis de las sensaciones en boca: acidez, impresiones dulces, astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas, etc.

La cata de un vino es más un arte que una ciencia, puesto que exige una sensibilidad y sutilidad en el lenguaje que transmita de manera excitante una impresión fugaz.

Actualmente existen maquinas que confirman las apreciaciones poéticas que realizan los buenos catadores.

Estas máquinas pueden encontrarse en las mejores bodegas y permiten o ayudan a detectar gran cantidad de compuestos presentes en los vinos.

La técnica de la cata es fácil de aprender, pero es difícil dominar su arte.

Los instrumentos típicos necesarios para una cata son:

Una mesa cubierta de mantel blanco

Una lámpara que provea buena iluminación

Un recipiente para el vino que se descarta (escupe)

Copas deben ser de cristal incoloro y fino y de pie largo, con una boca más estrecha que su cuerpo (forma "de tulipa").

Análisis visual

Al descorchar una botella lo primero a analizar es su corcho.

Este debe estar ligeramente humedecido por el vino, esto demuestra que la botella se ha guardado siempre inclinada.

Al presionar el corcho se debe comprobar su flexibilidad, su aroma y confirmar que solo huele a corcho ligeramente envinado.

Cuando el corcho presenta olores fuertes y extraños, puede haber contaminación en el vino.

Ante esta sospecha, se debe servir un poco de vino en la copa y comprobar su olor. Si esto no alcanza, se prueba el vino en boca y si no resulta agradable se escupe.

Se debe rechazar cualquier botella que tenga el corcho estropeado.

Ya comprobado que el corcho está en buen estado, se sirve el vino en una copa hasta aproximadamente un tercio de su capacidad.

Se agita suavemente y se coloca la copa delante de la luz.

Se ve así, si está limpio, sin sedimentos y aquí es donde se decide si conviene decantar el vino o servirlo directamente.

Al mismo tiempo se verá su brillo, si refleja frente a la luz de manera viva y alegre.

Si fuese mate y apagado, mostrara defectos.

Si se inclina la copa hacia adelante sobre el mantel blanco, se podrá apreciar la intensidad del color y el matiz del vino.

Los vinos blancos con reflejos verdes o sutilmente dorados son vinos jóvenes, y los que tienen reflejos intensamente dorados o ámbar son viejos (han sido criados en madera o han sido mal conservados).

Los tintos jóvenes son de color violáceo, y a medida que envejecen adquieren tonos cobrizos.

Al agitar la copa nuevamente y con suavidad se comprueba, a trasluz, como se forman las lágrimas del vino.

Los vinos ricos en glicerina y los de alto contenido alcohólico derraman lágrimas en la copa.

Cuando se evalúan vinos espumosos, se observa que un buen vino debe tener burbujas diminutas, vivas y de incesante formación.

Esta cualidad suele ser una promesa de otras cualidades.

Las burbujas suben verticalmente formando un interminable rosario espumoso.

 

Análisis de los aromas

Esta es la fase más importante y decisiva de la cata, para comenzar se aproxima la nariz a la copa para comprobar de manera global que no hay aromas desagradables en el vino.

No deben detectar olores avinagrados, azufres, ajo, caucho o papel.

Por esto, es muy importante vigilar la limpieza de la cristalería que se usa en la cata y secarla al aire, para no confundir los aromas.

Al remover la copa y sosteniéndola por su pie, los aromas del vino se airean, y es este el momento de acercar la nariz intentando reconocer los olores del vino.

Los mejores vinos son siempre aromáticos y complejos, y se van abriendo, expanden o aparecen en la copa, haciéndose más expresivos a medida que hacen contacto con el aire.

La primera sensación notable, y la más fácil de explicar es la intensidad aromática. Según la potencia se calificara el vino por su intensidad desde débil hasta desarrollada, pasando por otros adjetivos como neutra, insípida, discreta, cerrada, aromática, abierta, expresiva, fuerte o intensa.

El paso siguiente es observar la limpieza aromática, es decir su nitidez desde la ausencia de defectos.

Una noción más subjetiva que requiere experiencia es observar la armonía de los olores: el vino será desagradable o complejo, pasando por común, simple, fino, severo, elegante, refinado, armonioso y con clase.

Para el final, se realiza el ejercicio más espectacular: la identificación de los matices aromáticos.

Se suele proceder identificando un olor: la frambuesa, la vainilla, la rosa u otros.

En esta etapa, se utiliza algún término instantáneo que describa el aroma sin mucha reflexión.

Pero cuando no se identifica un aroma preciso se observaran impresiones agrupándolas por familias aromáticas.

Para distinguir los aromas se clasifican las diferentes gamas:

Los aromas primarios o varietales son muy característicos e identificables, predominan las series florales, frutales, vegetales, minerales y a veces especiadas.

Los aromas secundarios procedentes de las levaduras, de la transformación del azúcar en alcohol o de la fermentación malolactica son los más frecuentes y abundantes en los vinos.

En esta gama predominan las flores, las frutas, las especias y las notas vegetales.

Para los aromas de crianza o bouquet las gamas se multiplican: florales, frutales, miel, madera, café, chocolates, y otros.

Una vez la copa está vacía, la historia aromática no se detiene.

Aun hasta la última gota del fondo de la copa dirá alguna cosa.

Análisis de las sensaciones en la boca

Después de analizar los aromas se procede a degustar el vino en boca, para ello se debe beber lentamente una pequeña cantidad de vino. Un buche medido para mantenerlo y removerlo en la boca durante unos segundos. El primer contacto del vino se nota en los labios y en la punta de la lengua.

Lo más conveniente suele ser utilizar un termómetro para medir la temperatura del vino en la copa, y así memorizar las sensaciones en las diferentes temperaturas. Típicamente se utilizan 10ºC para los blancos, 11ºC para los rosados, y 16ºC para los tintos.

Siempre que los vinos estén calientes se los debe enfriar, y si están a menos de 6ºC no se los debe catar ya que sus aromas serán imperceptibles.

Para saborear el vino se debe pasar una y otra vez por la lengua, apretándolo contra el paladar, para buscar las sensaciones dulces en la punta de la lengua. La menor o mayor graduación alcohólica, se percibe en boca también, porque el alcohol produce una sensación cálida y dulce.

Luego se buscan solo las sensaciones ácidas y amargas, los ácidos se notan en los laterales de la lengua, y los amargos en la parte posterior.

Esos sabores amargos se deben a los taninos, donde en el caso de los vinos tintos, los taninos ponen la lengua rasposa y los labios tirantes.

Cuando el vino se calienta en la boca se comienzan a apreciar más los aromas, ya que la boca y la nariz están íntimamente ligadas.

Por último se traga y todos los aromas y sensaciones persisten en la boca después de ingerido, esa mayor o menor persistencia en boca es la que permitirá distinguirlos.

La noticia en la prensa palentina:

Se celebra en el marco de la Universidad Casado del Alisal el curso, desarrollado por el Centro Regional de Palencia de la Universidad de Educación a Distancia, El vino: salud, cata y cultura, dirigido por la profesora de Nutrición y Dietética de la Facultad de Ciencias de la UNED Coral Calvo Bruzos.

El curso, del que se han cubierto las 50 plazas disponibles, comenzó ayer y se clausura hoy.

En el mismo se explica la gran cantidad de beneficios para la salud que reporta el consumo moderado de vino, aparte de iniciar a los asistentes en la cata.

A través de los siglos, el vino ha recibido diversas consideraciones: alimento, medicina o veneno.

Y es cierto que puede concebirse de las tres formas, todo es cuestión de la cantidad.

Como alimento, por su aporte energético y nutricional, ha constituido parte esencial de la dieta mediterránea.

Como medicamento baste decir que algunos fármacos contienen etanol como constituyente mayoritario

http://www.diariopalentino.es/noticia.cfm/Vivir/20101023/curso/casado/pone/manifiesto/virtudes/vino/55EFA386-0B58-9E26-9F90FBC3B9D035E6

Para mis amigos que gozan con una copa de vino...

En el vino hay sabiduría,

En la cerveza, libertad,

En el agua hay bacterias.

En buen número de cuidadosas pruebas, los científicos han demostrado que si nosotros bebemos 1 litro de agua diariamente, al cabo de un año habremos absorbido más de 1 kilo de Escherichia coli, (E. Coli) - bacteria encontrada en las heces.

En otras palabras, estamos consumiendo 1 kilo de caca...

Sin embargo NO corremos ese riesgo si tomamos vino o cerveza (o tequila, ron, whiskey u otro licor) porque el alcohol tiene que pasar a través de un proceso de purificación, de ebullición, filtro y/o fermentación.

Recuerda:

Agua = Caca,

Vino = Salud.